Annemden öğrenmedim diye üzülme, ben biliyorum diye sevinme! Salamura, domates salçası, konserve, turşu yapmayı bilmeyenler haydi Kışa Hazırlık Atölyesi’ne…
Zeytinburnu Tıbbî Bitkiler Bahçesi’nde kursa katılıp yaz sebzelerini kışa hazırlayın. Biyolog Arzu Yakup’un verdiği, ilki geçen hafta yapılan kursta, gıda mühendisinden Amerikalı yoga eğitmenine kadar renkli kişiler vardı. 20 kişilik grubun içinde yoga eğitmeni Andrew Ziants, ‘kışa hazırlık atölyesinde bir erkek’ olarak dikkatimizi çekti. O da Türk kültürünü merak ettiği için kursa katılmış. Siz de katkısız, uzun ömürlü turşu, konserve, salamura, salça, sirke ve saklama koşullarını öğrenmek istiyorsanız bir sonraki kurs için www.ztbb.org adresini tıklayabilirsiniz.
Sonbahar yaklaştı, tam kışa hazırlanma vaktindeyiz. Turşular, konserveler kurulmaya, reçeller kaynatılmaya, menemenler pişirilmeye, sirkeler hazırlanmaya başladı. Eğer annenizden geleneksel ev ürünlerini yapmayı öğrenmediyseniz Zeytinburnu Tıbbi Bitkiler Bahçesi’nde açılan ‘Kışa Hazırlık Atölyesi’ne katılabilirsiniz.
Biyolog Arzu Yakup tarafından verilen ve ilki geçen hafta yapılan kursa, gıda mühendisinden Amerikalı yoga eğitmenine kadar farklı alanlardan renkli kişiler katıldı. 20 kişilik grubun içinde yoga eğitmeni Andrew Ziants, ‘kışa hazırlık atölyesinde bir erkek’ olması dolayısıyla dikkatimizi çekti. Yıllardır ülkemizde eğitim veren ve bu özel bahçenin de üyesi olan Ziants, Türk kültürüne bizden daha meraklı. Kursa gelmesinin nedeni de bu.
Gıda mühendisi Hande Lafcı, ‘Yanlış bilgi veriliyor mu?’ diye denetlemeye gelmiş. Ama mesleğini yetkililerden gizlemiş, yani gönüllü kurs hafiyesi kendisi. Muhasebeci Ayşen Akgün ise her Türk kızı gibi annesinden öğreneceğini öğrenmiş ama ‘Bakalım annemden gördüklerime yeni bir şeyler eklenmiş mi?’ diye merak etmiş. Biz de onların bu merakına ortak olup katkısız, uzun ömürlü turşu, konserve, salamura, salça, sirke ve saklama şartlarını öğrendik. Bir sonraki kursun ne zaman açılacağını öğrenmek istiyorsanız www.ztbb.org adresini tıklayabilirsiniz.
***
Elma sirkesi (1 kavanoz için)
Malzemeler: 2,5 litre su, 6 tane tatlı kırmızı elma, 2 tatlı kaşığı kaya tuzu.
Yapılışı: Kavanoza 2,5 litre su (bir gün önceden kaynatılıp soğutulmuş), elma kabukları ve 2 tatlı kaşığı tuz koyun. Kapağı sıkıca kapatıp güneş almayan bir yerde 30 gün bekletin. Sonra bir tülbentten süzerek yine cam kavanoza koyun. 2 yemek kaşığı sirke ilave ederek 30 gün karanlıkta bekletin.
Not: Tuz konulması sirkede parlaklığı sağlar. Bakteri oluşumunu engellemesi için içine dereotu ve kişniş atabilirsiniz. Sirkenize lezzet katacak ek malzemeler 5 adet nohut, 2 adet kesme şeker, 2 dilim ekmek içi.
***
Yaprak salamurası (1 kavanoz)
Malzemeler: 1 litre sıcak su (yarım saat beklemiş), 3 çorba kaşığı tuz, üzüm yaprağı.
Yapılışı: Suyu kaynatıp yarım saat beklettikten sonra 3 çorba kaşığı tuz ekleyin. Tuzlu suyu tekrar kaynatıp yaprağın üzerine dökün. Soğutun. Beşer beşer alınan yaprakların arasına tuz koyup sarın. Kavanoza yerleştirin. Kalan suyu üzerine döküp ağzını kapatın.
Not: Tuzlu su bakterilerin yaşamasını engeller.
İpucu: Bir yumurtayı suya atın. Eğer yumurta suda çöküyorsa taze demektir. Tazeliğini kanıtladığınız yumurtayı tuzlu suyun içine atın. Eğer yumurta yüzüyorsa salamuranın tuzu ayarlanmış demektir.
Turşu (1 kavanoz)
Malzemeler: 750 gr turşuluk salatalık, üzüm sirkesi ve limon suyu.
Yapılışı: Salatalıklar yıkanıp temizlendikten sonra kavanoza koyun. Kavanozun yarısına kadar kaynayıp soğuttuğumuz su, diğer yarısına üzüm sirkesi ve yarım çay bardağı limon suyu koyun. İki hafta karanlıkta bekletildikten sonra turşunuz hazırdır.
***
Domates salçası (Yarım kavanoz)
Malzemeler: 5 kilo domates, zeytinyağı ve tuz.
Yapılışı: Kabukları soyulan domatesleri dörde bölün. Oda sıcaklığında bir gün bekletin. Tel süzgeçten geçirin. Bez bir torbaya koyarak suyu süzün. Torbada kalan pelteye yağ ve tuz katarak kısık ateşte kaynatın. Soğuduktan sonra kavanoza koyun. Tuz ekleyerek karıştırın. Üzerini geçecek kadar zeytinyağı dökün.
Not: İsteğe bağlı olarak kavanoza sarımsak da atılabilir.
***
Menemen (1 kavanoz)
Yapılışı: Domates ve biberin miktarını kavanozun büyüklüğüne göre göz kararıyla ayarlayın. Sonra domates ve biberleri yıkayıp temizleyin. Domatesleri rendeleyin. Tencereye zeytinyağı ve halka halka doğradığımız biberleri ekleyin. Domates ve tuz koyarak hafif pişirin. Sonra pişen içi kavanozlara koyun. Suyla dolu bir tencerede kavanozları ters çevirerek yarım saat kaynatın.
Not: Kavanozların ters çevrilip kaynatılması işlemiyle sıkı kapanmayan kapak olup olmadığı anlaşılır. Suda fokurdayan kapak sıkı kapatılmamış demektir. Böylece menemeninizin bozulmasını engellemiş olursunuz.
İpucu: Cam kavanozlar metal kapakla kapatılmalıdır. Metal kapak sıcak suda genişleyerek sıkışır. Böylece hava girişi önlenmiş olur.
Konserve
Malzemeler: Taze fasulye, domates, zeytinyağı ve tuz.
Yapılışı: Malzemeleri yıkayıp temizledikten sonra doğrayın. Yağını ve tuzunu da ekleyerek hafif ateşte sararıncaya kadar haşlayın. Sıcak olarak kavanoza doldurup ağzını kapatın. Suyla dolu tencerede, kavanozları ters çevirerek 1 saat kaynatın. Metal kapaklar sıcak suda genleşerek sıkışır ve hava girişi önlenmiş olur. Daha sonra kavanozları ters çevirerek 3 gün bekletin. Kavanozda bir akıntı olmazsa konserveniz olmuş demektir. Serin ve kuru yerde saklayın.
***
Artık şekersiz reçel yapabilirsiniz
Bu atölyenin en önemli özelliği şekersiz reçel yapımını öğretmesi. Biliyorsunuz bütün uzman doktorlar üç beyazdan; şeker, tuz ve undan uzak durulmasını tavsiye ediyor. Şekersiz reçel, tatlıyı seven ama uzak duramayanlar için birebir.
Böğürtlenli şekersiz reçel
Yapılışı: Öncelikle reçelin konulacağı kavanozları steril olması için sıcak suda kaynatın. 750 gr. yani bir tas böğürtlenin üzerine 2 tatlı kaşığı limon suyu ve 2 tatlı kaşığı sulu kireç kaymağı* koyun ve biraz bekletin.
Ayrı bir tencerede 2 bardak elma konsantresini kaynatın. İçine bir tatlı kaşığı limon pektini (meyvelerin özlerinden elde edilen bir tür kıvam artırıcı)* ilave edin. Pektini bir bardakta hafif suyla açıp ilave ederseniz topaklaşmaz. Limon pektini yerine elma pektini* de kullanabilirsiniz. Ancak elma pektininin miktarı 2 çay kaşığı olmalı. Pektini eklediğiniz suyu çok hızlı bir şekilde karıştırarak 1–2 dakika iyice kaynatın. Daha sonra kireç kaymağında bekleyen böğürtlenleri de ekleyerek biraz daha kaynatın. Reçel sıcakken 2 parmak boşluk kalacak şekilde steril kavanoza doldurun. Kapağını kapatıp ters çevirin ve su dolu tencerenin içinde 10 dakika kaynatın. Not: Limon suyu uzun süre bozulmasını engelleyecektir.
***
* Sulu kireç kaymağı (CaCo 3)
Kireç kaymağını aktarlarda bulabilirsiniz. Sulu kireç kaymağı elde etmek için; 1 su bardağı suda yarım çay kaşığı kireç kaymağını karıştırın.
* Limon pektini nasıl yapılır?
10–15 adet limonun sarı kabuğu soyulup içindeki beyaz kısım rendelenir. Yaklaşık 0,227 gram oluyor. 4 çorba kaşığı limon suyu eklenir. 1 saat bekletilir. Yarım litre su eklenir. Yine 1 saat beklenir. 10 dakika kaynatılır. Sıkılarak tülbentten süzülür ve steril bir kavanoza konulur.
* Elma pektini nasıl yapılır?
2 buçuk kg yeşil ekşi elmanın kabukları soyulur, rendelenir. Elma kabukları, rendesi ve çekirdekleriyle beraber bir tencereye konur ve üzerini geçecek kadar su ile doldurulur. Suyun yarısı buharlaşıncaya kadar kaynatılır. Bir akşam bekletilerek tülbentten sıkmadan süzülür. Süzüntü jel kıvamına gelene kadar kaynatılır ve steril kavanoza konulur.
ZAMAN
DENİZ SÜLEYMANOĞLU
28 Ağustos 2009, Cuma
Toplam Okunma Sayısı 3,
Bugün Toplam Okunma Sayısı 0,
Son Okunma Tarihi 17 December 2009
Tweet This Post
Ispanakları güzelce yıkayıp ,ince doğrayın.Yağda soğanla birlikte ,arzu ettiğiniz miktarda dilimlenmiş mantar ve ıspanağı kavurun. Tuz , karabiber ve bir kaç yemek kaşığı krema ilave edip ,bir taşım daha pişridiktren sonra ateşten alın.Diğer yandan patatesleri incecik dilimleyip yağlanmış fırın tepsisine dizin ve 4-5 yemek kaşığı kremayla birlikte tuzu üzerine ilave edip fırında kızarana kadar pişirin.Tost ekmeklerini kızartın.Yarısına ıspanaklı harç,yarısına kremalı patatesi yerleştirip servis yapın.Çayın yanında, akşam yemeği alternatifi olabilir.
MALZEMELER:
yarım kg. buğday
MALZEME:1 sürahi için:7 limon1 su brd.tozşekeryarım demet taze naneYAPILIŞI:Limonları yıkayıp kurulayın.Rendenin ince kısmıyla rendeleyin,suyunu sıkın.Taze nane yapraklarını yıkayıp temiz bir tülbentin içine top gibi sarın.Bir tencerenin içine limon suyu,rende limon kabukları ve şekeri ilave edin.Kaynatıp soğumaya bırakın.Damak zevkinize göre inceltin.Servis yapmadan 10dk önce nanaeli tülbenti içine atın.Servis bardaklarına soğuk servis yapın.
Limonun üzerine tuz dökün.Böylece limonu ikinci bir kullanıma kadar kuruyup bozulmadan saklayabilrsiniz.Bir fincan tabağının içine biraz sirke koyun.Kesik kısmı sirkenin içinde kalacak şekilde limonu tabağa yerleştirin.Bütün limonları su dolu bir kaba koyup her gün değiştirerek de tazeliklerini koruyabilirsiniz.
Tüketici kıyma seçerken ;kıymalık etin taze olmasına,parlak olmasına,renginin soluk olmamasına (fazla esmer olan et kaliteli sayılmaz),orta sertlikte olmasına(ki çok sert ve çok yumuşak et kaliteli değildir), genç hayvandan elde edilmiş olmasına ve fazla yağlı olmamasına dikkat etmelidir.Ayrıca tüketici;alacağı kıymayı mutlaka gözünün önünde çektirmeli,çekilen kıyma özel muhafaza kağıtlarında muhafaza edilmelidir.